La fermentazione alcolica associata alle biotecnologie nel processo produttivo e le sue applicazioni.

La fermentazione alcolica ha lo scopo biologico di fornire energia anaerobica ai lieviti (microrganismi unicellulari) in assenza di ossigeno dal glucosio.

Pertanto, la fermentazione alcolica del vino o della birra è praticata da molto tempo e si basa sull’uso di questi microrganismi.

Ad esempio, per la produzione di birra si utilizzano microrganismi ben noti in cucina come i lieviti. Allo stesso modo, i microrganismi intervengono nei processi che trasformano i componenti del succo di frutta o dei cereali in alcol.

D’altra parte, il tipo di alcol generato da frutta e cereali è noto come etanolo.

Birra e vino hanno in comune il fatto di passare attraverso la fase di fermentazione durante il processo di produzione.

I lieviti hanno un’ampia applicazione nella biotecnologia e sono i microrganismi più utilizzati nella ricerca medica e nell’industria. Uno degli usi tradizionali del lievito è la fermentazione, attraverso la quale si possono ottenere, tra gli altri prodotti, bevande, alimenti e proteine.

L’obiettivo finale della fermentazione è quello di preservare le caratteristiche del prodotto finale e di migliorarne le proprietà.

La fermentazione del vino è un processo biochimico in cui il succo d’uva si trasforma in alcol etilico, anidride carbonica e calore, il tutto come conseguenza della gestione dei lieviti.

Le birre senza conoscere le biotecnologie nell’antichità erano di tipo ale, cioè fermentazione a temperatura ambiente causata dal lievito Saccharomycescerevisiae, cioè senza l’uso di luppolo, responsabile anche delle fermentazioni di pane e vino.

Pane, yogurt, vino, birra, sono alimenti ottenuti dal processo di fermentazione che consumiamo molto frequentemente.

Il processo di fermentazione è stato introdotto nell’ambito delle biotecnologie tradizionali e si stima che gli alimenti fermentati contribuiscano a circa un terzo della dieta mondiale. Inoltre, esistono diversi tipi di processi di fermentazione che vengono denominati in base al nome del prodotto finale ottenuto.

Esistono due tipi di fermentazione: l’alta fermentazione, che corrisponde ai lieviti galleggianti (Saccharomycescerevisiae), che generano la birra Ale, e la bassa fermentazione, che corrisponde ai lieviti che affondano sul fondo durante la fermentazione Saccharomycescarlsbergensis o Saccharomycesuvarum.

Fermentazione mista, questo tipo di fermentazione, in cui più di un ceppo di lievito viene utilizzato per fermentare una birra, produce una diversa gamma di sapori, soprattutto acidi e fruttati.

La fermentazione acetica è una fermentazione batterica ad opera di Acetobacter, un genere di batteri aerobi, che trasforma l’alcol etilico in acido acetico, la sostanza caratteristica dell’aceto.

La fermentazione alcolica per ottenere le bevande utilizza lieviti del genere Saccharomyces, in condizioni di bassissima concentrazione di ossigeno, che metabolizzano questi zuccheri convertendoli in etanolo.

Perché lo zucchero, ad esempio, nel vino d’uva finisce per essere trasformato in alcol etilico. Durante questo processo di fermentazione, l’anidride carbonica sale in superficie, provocando bolle e trascinando con sé le parti solide della miscela.

Il processo di produzione della birra e del vino inizia con la germinazione controllata dei chicchi di cereali, seguita dalla tostatura, per poi passare alla macinazione e alla macerazione, dove i chicchi macinati vengono mescolati con acqua per preparare il mosto di birra.

Allo stesso modo, nel processo di produzione della birra, l’isinglass, che non è altro che la vescica di un pesce, come la carpa o lo storione, viene utilizzata come agente chiarificante.

Allo stesso modo, il processo di produzione si compone di cinque fasi: macinazione e macerazione, lavaggio dei cereali, cottura, fermentazione, maturazione e condizionamento.

Le materie prime della birra sono acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Inoltre, vengono utilizzati altri ingredienti extra per dare alle ricette sapori, aromi, carbonazione, corpo o sfumature diverse.

I tipi di birra, in base alle caratteristiche che ognuno di essi possiede, possono essere suddivisi in tre tipologie in base alla loro fermentazione: Lager, Ale e spontanea.

Di conseguenza, l’uso di microrganismi per ottenere un prodotto è importante e utile per l’industria, per tutte le applicazioni che possono avere.